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Concentrados De Proteína De Suero Y Sus Propiedades Funcionales

Publicado hace 2 días,5 min de lectura4 comentarios
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Concentrados de Proteína de suero (WPC) no son nada, pero como polvos por el secado de la retentates de ultrafiltración (UF) de suero de leche. Ellos son descritos en términos de su concentración de proteínas, el contenido de proteína como porcentaje de materia seca, que va de 25 a 80%. Para obtener un 35% de proteínas que contiene el producto, el suero líquido tiene que estar concentrado alrededor de 5 veces, que tiene un sólido total de 8%. Concentración por ultrafiltración a un nivel de 25 - 30 veces es necesario para obtener el 80% de la proteína en el WPC con un total de sólidos contenido de 25%.

¿Cuáles son las propiedades funcionales?

Las propiedades funcionales se definen como aquellas propiedades que determinan el comportamiento general de las proteínas en los alimentos durante la producción, el procesamiento, el almacenamiento y el consumo. Las proteínas de suero tienen dos tipos de propiedades, a saber. nutricional y funcional. En cuanto a atributos nutricionales se refiere, los concentrados de proteína de suero son ricas en aminoácidos esenciales como la lisina, triptófano, cistina, metionina y permitir su uso en alimentos para lactantes y personas mayores de la dieta, así como en el enriquecimiento de cereales. Las proteínas de suero son conocidos por su alta solubilidad en un amplio rango de pH, (bajar el pH, mayor es la solubilidad), mejor aireación de las propiedades, la capacidad de formar geles a alta temperatura, y mejor el agua y la grasa de las propiedades de unión.

Las propiedades funcionales importantes de los concentrados de proteína de suero pueden ser enumerados de la siguiente manera.

Solubilidad en agua

La solubilidad de la proteína de suero de leche es considerada como la más importante, porque afecta a las otras propiedades funcionales como gelificante, espumante y propiedades emulsionantes. Cuando la temperatura aumenta, la solubilidad de la proteína de suero de leche se pierde, ya que son sensibles al calor. Entre ellos, las inmunoglobulinas son más sensibles como son desnaturalizadas a una temperatura de 70°C, seguido de alfa lactoalbúmina, beta-lactoglobulina y la albúmina sérica se resiste temperaturas de hasta 100°C.

La proteasa-peptona componente es el más resistente al calor en la totalidad de la proteína whey. La desnaturalización por calor no es nada, pero la rotura de puente de azufre dentro de la molécula resultante en el desarrollo y la insolubilidad. La insolubilidad alcanza su máximo a un pH de 4, pero incluso en este nivel, la solubilidad es de alrededor del 60%.

Capacidad de absorber agua

El máximo de absorción de agua por la proteína de suero concentrado se produce cuando la exposición es de entre 5 y 10 min. Pero caseinato de sodio y proteína de soja aislados son capaces de absorber el agua mejor que los concentrados de proteína de suero. La absorción de agua es la menos afectada por el cambio en el pH, concentración de sal, pero de calefacción en general favorece especialmente cuando la temperatura es de alrededor de 80°C. Esta propiedad puede ser utilizada en la industria de la panadería.

La capacidad de formación de Gel

Desarrollo de cadenas de proteínas, junto con la exposición de los aminoácidos resultado en gel de formación. Esto es debido a la formación de hidrógeno, enlaces iónicos. Cuando las cadenas de proteínas están vinculados por los enlaces de hidrógeno, las caries se forman en ellos la absorción de agua y la estructura que se forma es la de una red de tres dimensiones que rodean bolsas de agua. La calefacción hace que el despliegue y la más alta es la temperatura, el gel que se forma es más fuerte. Si el 80% se concentró WPC se calienta, gel de formación puede ser observado en el enfriamiento.

Capacidad de formación de espuma

Formación de espuma no es sino la incorporación de aire para formar una estructura estable. La formación de espuma depende de despliegue parcial de las cadenas de proteínas en la interfase aire-líquido. Desnaturaliza las proteínas de suero tienen buenos azotes propiedades y tener una mejor azotes de la propiedad, severo tratamiento térmico de las proteínas de suero debe ser evitado. Pero leve tratamiento térmico tiende a favorecer o mejorar los azotes de la capacidad de las proteínas de suero.

Espuma capacidad puede ser medido por los azotes del tiempo, más de correr y estabilidad de la espuma. El más alto de la corrida se obtiene cuando la proteína de suero de leche es en su mayor solubilidad en el que no será leve, pero no cero desnaturalización. El concentrado de proteína de suero es un mejor sustituto de huevo blanco, cuyo uso en los alimentos es objetado por vegetarianos estrictos.

Capacidad emulsionante

Las propiedades de la superficie de las proteínas de suero hacer de ellos buenos agentes emulsionantes. Las propiedades de la superficie también se rigen por la formación de espuma y los azotes cualidades, debido a la reducción en la tensión interfacial entre el hidrofílicas e hidrofóbicas de los componentes en los alimentos. Esta propiedad es común en los alimentos ricos en grasa y el agua. La emulsión de la capacidad puede ser definida como la cantidad de aceite, que puede ser emulsionado, por cierta cantidad de proteína antes de la fase de inversión o el colapso de la emulsión.

Estabilidad de la emulsión se define como la capacidad de la proteína para formar una emulsión, que se mantiene inalterada durante un período determinado y condiciones. La emulsificación de habilidad o capacidad depende directamente de la solubilidad de la proteína de suero de leche. Por lo tanto los factores que afectan la solubilidad a su vez regulan la formación de la emulsión.

Valor nutricional

El valor nutricional de la proteína de suero concentrado es definitivamente superior cuando se compara con otras formas de proteína.

S. No

La naturaleza de la proteína

Valor biológico

1

Proteína de suero de leche

102

2

Toda la proteína de huevo

100

3

Las proteínas de la leche

92

4

Proteína de carne de vaca

78

5

La caseína

73

6

Proteína de patata

69

7

La proteína de trigo

45

Se puede deducir de la tabla anterior que el valor biológico de la caseína es menor que la proteína de suero de leche porque es deficiente en muchos aminoácidos esenciales.

Vamos a hablar en este artículo